Vous en avez peut-être été clients sans même connaître leur existence ! Ghost Kitchen, Dark kitchen, Cloud Kitchen… Autant de façons de décrire un phénomène qui prend de l'ampleur à Paris et dans les grandes villes : des cuisines professionnelles dédiées à la livraison de repas à domicile ! Ces derniers mois, on ne compte plus les marques à émerger sur ce crédeau avec un succès indiscutable, et il y a fort à parier que la crise sanitaire y est pour quelque chose. Alors comment fonctionnent ces cuisines fantômes ? Sur quoi repose leur modèle économique ? Point de Vente dresse l'état des lieux de ce business en plein essor.
L'essor des cuisines fantômes
Ces 10 dernières années, vous n'avez pas pu passer à côté de l'essor de la livraison à domicile. Dominé par les 3 géants du secteur Just Eat, Deliveroo et Uber Eats, ce service est
devenu indispensable tant pour les restaurateurs que pour les consommateurs. Plus besoin de réserver à l'avance et de sortir de chez soi, voire de faire la queue, n'importe quelle envie culinaire
peut être satisfaite en 3 clics sur une de ces applications ! Mais ça, vous le savez déjà…
Depuis 2 ans, aux États-Unis comme en France, les professionnels de la restauration se sont affranchis de contraintes jusqu'alors indissociables de leur métier : les coûts du personnel de
salle et du local. Le principe est simple : des plats de qualité - parfois même gastronomique - préparés dans des cuisines professionnelles et livrés à domicile. Et c'est tout !
A la clé pour ces néo-restaurateurs : une efficacité hors pair et des coûts réduits au strict minimum !
Le succès est au rendez-vous
Pour tous les professionnels du secteur et les investisseurs, cela ne fait aucun doute : c'est un marché qui a de l'avenir ! La recette du succès est pourtant simple : les ghost kitchen représentent un investissement de départ bien plus accessible que les restaurants traditionnels. Pas besoin d'un local premium ou d'un emplacement central, moins de surface, moins de personnel… quitte en contrepartie à investir davantage en marketing et en publicité sur les applications dédiées et toujours en s'acquittant d'une commission pouvant aller jusqu'à 30% du montant de la commande !
Tout compte fait, l'ouverture d'un restaurant virtuel couteraît près de 10 fois moins qu'un restaurant traditionnel. Une promesse alléchante, à tel point que la société Uber elle-même a créé aux États-Unis son propre incubateur de cuisines fantômes : CloudKitchens.
Alors forcément, les exemples ne manquent pas pour illustrer le succès des cuisines nouvelle génération : rien qu'à Paris, on peut citer les start-up Taster, créée par un ancien de Devliveroo et qui a déjà créé 5 restaurants virtuels en l'espace de quelques mois, Click&Savour et ses 4 e-restaurants, Kitchen Club co-fondée par un ancien d'UberEats en personne et qui a levé 8 millions d'euros pour se développer, sans oublier Frichti, dédié à la clientèle professionnelle. Au total, ce sont pas moins de 500 cuisines fantômes qui seraient déjà opérationnelles dans toute la France.
En tête de file, le géant Deliveroo lui-même, qui n'a pas tardé à miser sur ces plateformes en Angleterre dès 2017 avant de jeter son dévolu sur d'autres pays européens.
Dans ce contexte, il faut souligner que la crise sanitaire a particulièrement profité aux pureplayers de la livraison, libérés de la concurrence des restaurants traditionnels et parfaitement alignés à la demande des consommateurs.
Quelles perspectives d'avenir ?
Force est de constater que la machine des dark kitchens n'est pas prêt de s'arrêter. En quelques 24 mois, le marché est déjà en train de se réinventer : le secteur tend déjà à s'industrialiser, en rassemblant plusieurs cuisines dans un seul et même espace. C'est une aubaine pour les investisseurs ou les restaurateurs en devenir, qui peuvent désormais s'affranchir d'un bail commercial en se contenant de louer un espace au sein de ces plateformes logistiques d'un nouveau genre.
À la clé pour les restaurateurs en herbes, une quête de stabilité qui viendrait pérenniser leur modèle économique. Stabilité du personnel de cuisine d'abord, composé à majorité de novices ou d'étudiants qui restent difficiles à fidéliser, mais stabilité de la situation immobilière également, car si tous ces acteurs misent sur un développement rapide pour élargir le choix de plats à disposition des clients, les locaux disponibles pourraient bien commencer à manquer voire à devenir trop étroits pour plusieurs de ces start-ups au développement éclair !
Enfin, la qualité et la diversité restent deux atouts majeurs de ces e-restaurants, qui comptent bien séduire encore davantage d'adeptes avec des produits triés sur le volet et des recettes rarement disponibles en livraison jusqu'alors (cuisine méditéranéenne, orientale, israëlienne…)