Comment valoriser la vente restaurant ?

Que vous cherchiez à acheter ou à vendre un fonds de commerce de restaurant, parfaitement comprendre les méthodes à disposition pour calculer la valeur dudit fonds est essentiel. Plus encore, identifier les divers leviers qui pourront augmenter ou réduire la valeur du fonds est primordial. Afin de vous aider dans cette démarche, voici les points clés à observer pour valoriser une vente restaurant.

Pour en savoir plus : Restaurant à vendre : comment réussir votre transaction ?

Les différentes méthodes de valorisation

Le calcul de la valeur d'un fonds de commerce est une étape essentielle lors d'une cession d'un fonds de commerce de restaurant, que vous soyez celui qui achète le fonds ou celui qui le vend. Pour cela, diverses méthodes sont aujourd'hui appliquées, qui permettent d'obtenir une valeur initiale du fonds à vendre. Attention, le montant obtenu ne doit en aucun cas être considéré comme un montant butoir, mais comme la valeur de laquelle partiront les négociations à venir.

Parmi les méthodes les plus utilisées pour valoriser un fonds de commerce de restaurant, on pourra trouver :

La méthode des barèmes
Cette méthode est certainement la plus courante. Elle consiste à appliquer un coefficient multiplicateur au chiffre d'affaires du fonds. Pour cela, deux barèmes sont généralement choisis, le Mémento pratique Évaluation des Éditions Francis Lefebvre, ou bien celui du Bulletin Officiel des Annonces Civiles et Commerciales (Bodacc). Les barèmes de multiplication sont alors proposés sous forme de fourchette, avec un coefficient plancher et un coefficient plafond. Le plus simple est alors de trouver le coefficient moyen, et de l'appliquer au chiffre d'affaires du restaurant concerné. Dans certains cas, il sera même possible de faire la moyenne entre les deux résultats obtenus (celui du Mémento pratique et celui du Bodacc), ce qui apportera plus de fiabilité au calcul.
La méthode de l'EBE
Cette méthode, très souvent utilisée par les banques, consiste à valoriser un fonds de commerce en prenant en considération sa capacité de remboursement. Il s'agit donc de s'intéresser en priorité au résultat d'exploitation, qui permettra de mettre en lumière l'Excédent Brut d'Exploitation ou EBE.
Pour définir l'EBE d'un restaurant, le calcul suivant sera opéré :
(CA + subventions d'exploitations ) - (achats consommés + consommation en provenance de tiers + charges de personnel + impôts + taxes).
Une fois l'EBE défini, un coefficient multiplicateur est alors appliqué, en fonction de certains critères de pondération. En moyenne, le coefficient utilisé est de 3,5.
La méthode de l'actif net comptable
Si la méthode de l'EBE se base sur le potentiel de rentabilité futur d'un restaurant, la méthode de l'actif net comptable se base, elle, sur ses performances passées. Il s'agira ici de valoriser le fonds de restaurant à vendre en se basant sur la valeur réelle de son patrimoine, à laquelle sera déduit la valeur réelle de ses dettes.
La méthode par comparaison
La dernière méthode, peut être la plus rapide mais également la plus risquée, consiste à définir la valorisation d'un fonds de commerce en se basant sur une transaction en tout point similaire déjà réalisée. Il s'agira donc de trouver un restaurant dont le fonds de commerce a été vendu récemment, et qui rassemble toutes les caractéristiques du fonds à vendre (emplacement géographique, nombre de couverts, type de restauration, clientèle…)

Les leviers qui interviennent lors des négociations

Une fois la valorisation du fonds de commerce du restaurant a été effectuée en se basant sur l'une (ou plusieurs) des méthodes citées précédemment, il conviendra de faire jouer certains leviers pouvant avoir des répercussions sur la reprise du restaurant par l'acheteur.

Les leviers en question sont les suivants :

La licence IV
Cette licence permet à un restaurant de proposer à la consommation des boissons alcoolisées. Ce simple levier sera particulièrement important, puisque près de 30% du chiffre d'affaires d'un restaurant pourra être directement lié à ce type de produits.
La localisation géographique
L'emplacement est particulièrement important dans le succès d'un restaurant. Rue passante, proximité avec un point névralgique (école, entreprise, centre d'affaires, etc.), quartier à la mode, type de passants…
La cuisine avec extraction
Dans le cas d'une cuisine qui prévoit la cuisson d'aliments qui généreront fumées et odeurs, la présence d'une extraction est indispensable. Si votre activité prévoit ce type de carte, il faudra donc prévoir d'en installer une si elle n'est pas présente, ce qui nécessitera autorisations, travaux… Bref, de quoi voir la valeur du fonds baisser sérieusement.
La terrasse
Particulièrement recherchées par les consommateurs, les terrasses influent grandement sur la valeur d'un fonds de commerce de restaurant. Le prix d'un fonds de commerce d'un restaurant avec terrasse pourra même être 50% plus élevé que celui d'un restaurant voisin qui ne dispose pas de terrasse.
Le nombre de places assises
Le nombre de places assises est déterminant de la valeur d'un fonds de commerce de restaurant, on s'en doute. Plus le restaurant pourra accueillir de clients, plus il pourra générer de chiffre d'affaires. Attention cependant à ne pas avoir les yeux plus gros que le ventre, et à choisir un restaurant où la taille de la cuisine et le nombre de couverts simultanés coïncident. Rappelons également que dans certains cas, peu de places assises n'est pas forcément synonyme d'une mauvaise affaire. En effet, cela pourra même avoir un effet attirant pour certains consommateurs, qui seront prêts à réserver très en avance pour profiter de votre cuisine.
L'homme clé
Dernier levier, et trop souvent oublié, la question de l'homme clé. En effet, le succès d'un restaurant est bien souvent directement imputable à une personne en particulier. Qu'il s'agisse d'une personnage influent ou d'un chef recherché, certaines adresses sont parfois dépendantes d'une seule personne. Si l'homme clé quitte le navire, la valeur du fonds en sera forcément réduite.