En tant que propriétaire d'un fonds de commerce de restaurant, il pourra arriver de souhaiter vendre ledit fonds. Si tel est le cas, déterminer avec justesse la
valeur du fonds de commerce de restaurant est essentiel. Afin de vous accompagner dans cette étape cruciale, voici tout ce qu'il faut savoir sur la valorisation d'un restaurant à vendre.
Pour en savoir plus : Restaurant à vendre : comment réussir votre transaction ?
Les méthodes courantes de valorisation d'un fonds de commerce de restaurant
Lorsque l'on souhaite déterminer la valeur d'un fonds de commerce de restaurant au moment d'une vente, plusieurs méthodes existent, basées sur différents systèmes. Afin de déterminer la valeur la plus juste, il s'agira d'effectuer l'ensemble de ces méthodes, et d'établir une moyenne qui permettra de trouver la valorisation la plus juste et fidèle aux valeurs du marché. Voici les deux méthodes les plus souvent utilisées pour valoriser un fonds de commerce de restaurant.
La méthode des barèmes
Cette méthode est certainement la plus courante dans le secteur de la restauration. Il s'agit ainsi de baser le calcul de la valeur du fonds de commerce sur les barèmes proposés par le Mémento pratique Évaluation des Éditions Francis Lefebvre ou encore de se référer aux données du BODACC.
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Le barème proposé dans le Mémento pratique des Éditions Francis Lefebvre se base sur un coefficient plancher et un coefficient plafond. Ce coefficient sera ensuite
appliqué au Chiffre d'Affaires HT de l'établissement sur les 3 dernières années.
Par exemple, pour un établissement dont le chiffre d'Affaires moyen sur les 3 dernières années serait de 100.000€, on appliquera comme coefficient plancher 50% du CA et comme valeur plafond 105% du CA, soit un coefficient moyen de 77,5%. Le montant moyen obtenu est donc de 77.500€. - Concernant les données du BODACC, un coefficient moyen de 71,7% est appliqué. Le montant ainsi calculé pour un établissement avec un CA moyen de 100.000€ sur les 3 dernières années est donc de 71.700€
Ainsi, en se basant sur la méthode des barèmes, la valeur du fonds de commerce pour un établissement dont le CA a atteint une moyenne de 100.000€ sur les 3 dernières années serait de (77.500+71.700)/2, soit 74.600€.
La méthode de l'EBE
Cette seconde méthode est celle favorisée par les banques. Elle consiste ainsi à appliquer un coefficient propre au domaine de la restauration (à savoir 3,5) à l'EBE
(excédent brut d'exploitation) d'un établissement. Pour connaître l'EBE d'un restaurant, la méthode est la suivante :
EBE = Chiffre d'affaires - Achats consommés - Consommation en provenance de tiers + Subventions d'exploitation - Charges de personnel - Impôts et taxes
Les éléments de pondération de la valorisation d'un fonds de commerce de restaurant
Une fois la valeur d'un fonds de commerce de restaurant déterminé, des éléments de pondération devront être appliqués pour déterminer la valeur la plus juste dudit fonds de commerce.
Éléments de pondération standards
Comme pour tout fonds de commerce, des éléments de pondération sont à appliquer à la valeur du fonds de commerce calculée par les méthodes précédemment citées. On trouvera ainsi la localisation géographique du bien, l'état général du local, la conformité des locaux aux règles relatives aux ERP (établissements recevant du public), la masse salariale et la qualité de l'équipe en place, la rareté du bien considéré ainsi que la conjoncture économique, les taux d'intérêt d'emprunt, etc.
Éléments de pondération propre aux établissements de restauration
Les restaurants constituant une branche à part du monde professionnel, des éléments propre à ce domaine peuvent pondérer la valeur du fonds de commerce :
- Présence d'une Licence IV (licence permettant la vente et la consommation de boissons alcoolisées sur place) : un restaurant pourvu d'une licence IV se négocie généralement près de 30% plus cher qu'une affaire aux caractéristiques similaires sans ce type de licence.
- Présence d'une extraction d'air : une affaire pourvue d'une extraction se négocie en général près de 50% plus cher qu'une affaire aux caractéristiques similaires sans ce type de système.
- Présence d'une terrasse : une affaire qui en est pourvue se négocie généralement jusqu'à 50% plus cher qu'un établissement sans terrasse.
- Présence d'un "homme clé" (si le précédent gérant était également le chef cuisinier dont dépend le succès du restaurant) : une affaire dont l'homme-clé serait perdu voit sa valeur chuter jusqu'à 50% du prix déterminé.
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